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八道最新特色湘菜,让人垂涎欲滴~

海儿哥2017 Lv.1

2020-2-5 21:45:01 | 只看作者
【湘菜】干锅耗牛脸


材料:

原料:

牦牛脸肉300克,水发大黄笋、自制干锅香辣油各200克,圆葱100克。

调料:

盐、葱白丝各5克,味精、鸡精各10克,郫县豆瓣25克,大蒜15克,花椒油12克,色拉油100克,十三香粉、甜椒丝各3克。

制作:

1、将牦牛脸肉改刀切成一字条,焯水后搌干水分,入六成热油锅过油,捞出控油;水发黄笋切成大块,入沸水中焯水;圆葱切成菱形块。

2、锅中入自制干锅香辣油,下郫县豆瓣、大蒜炒香出色,下圆葱、牦牛脸肉、水发黄笋,调入盐、味精、鸡精,微炒后调入花椒油、十三香粉炒匀盛入干锅,散上葱白丝和甜椒丝即可。

干锅香辣油:

将辣椒面500克,桂皮8克,香叶、白蔻各3克,丁香1克,陈皮2克,草果、紫草、八角各5克,罗汉果1个,胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,香葱、香菜各50克,姜片、大蒜各20克,郫县豆瓣200克放入2、5千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时,然后中火将所有原料炸至水分全干,捞出沥渣,即成干锅香辣油。

旺销理由:

牦牛脸肉是一种相对来说比较有特色的食品原材料,但是它有着一股牦牛特有的腥味,所以比较适合用来制作口味比较重的菜品。用干锅的味道烹饪,恰恰能够有效的祛除它的异味,加以圆葱更能增加它的香味,用干锅形式上菜,下面还可以燃一只水上漂,既能起到加热的效果,又能在感官上刺激食客的食欲。

【湘菜】烧烤味排骨


熟处理:

1、排骨拍生粉,入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下秘制酱汁100克炒至浓稠,下排骨翻炒均匀,入薯条,出锅装盘即可。

制作方法:

锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。

亮点1、批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多,但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现,大大加快了出菜速度。

亮点2、后期入味趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3、孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起来有种“烧烤味”。

【湘菜】好味西施肉


初加工:

1、选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

走菜流程:

客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。

自制酱:

将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

制作此菜有很多细节需要注意:

1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。

2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。

特色:

菜品融入了广东烧肉的技法,加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味,让肉多汁鲜嫩,再高温烤制,使外表酥脆,后刷上酱汁入味。

【湘菜】大麻鱼


材料:

主料:

鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹

辅料:

鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜

调料:

鸡精、味精、醪糟

制作:

1、将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。

2、将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3、热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。

4、将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。

5、锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。

小贴士:

在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。

特色:

这道菜是用味道鲜美的鲶鱼,加上劲爆的青花椒制作而成的,刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,但是细细的品尝之后,你才会感到它的醇香。

【湘菜】无水焖鹅


初加工:

选用重3、5千克-4千克的鹅3只宰杀制净,鹅头、鹅掌、鹅脖取下,剩下部分剁成四大块,冲水洗净,用干毛巾吸干水分。

制作方法:

1、锅内放入大豆油300克,烧至四成热,下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香,下白芷7片,肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克,香叶5克炒香。

2、将鹅块均匀铺在锅边,撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克,盖盖子,小火焖2—2、5小时。

3、鹅肉成熟后,将肉剁小块,放入垫有洋葱锅仔内;

4、锅内剩余的油汁烧至三成热,下大蒜子200克炒至金黄色,下豆豉50克炒香,加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味,出锅浇在鹅肉上(一份浇150克),用辣椒片、香芹点缀即可。

既然制作中不加入水,想要鹅肉不煳锅还能入味,这要下一番工夫,操作时有三个关键点需要注意:

1、吸干水分再下锅从菜名上就能知道,这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水,全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后,一定吸干水分再下锅,这样做出来的鹅肉有一种干香味。

2、撩两次汁入味在焖鹅时,料汁会留在锅底,味道不容易进去,一定要在鹅肉快成熟的时候,用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上,料汁从鹅身上流下,鹅吸收了酱料的味道,多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时,那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次,时间久了掌握好时间撩一次就可以。

3、鹅油再加工淋入味除了通过两次撩汁入味,做好的鹅油我们也进行了二次加工,加入蒸鱼豉油、白糖等调味,浇在鹅肉上,进行再次入味。

特色:

这一道无水焖鹅菜品,制作过程中不加一滴水,出品突出鹅肉的干香,加入特色调味,咸鲜味美。

【湘菜】石磨油豆腐


批量预制:

(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:

用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。

【湘菜】擂辣椒扣肉


预制:

擂辣椒制作:

1、螺丝椒去蒂,入清水浸泡至软,捞出沥水,再用干毛巾吸干水分,然后一剖为二,去除辣椒籽。

2、锅擦干上火,下入螺丝椒,保持小火,边炒边用勺子不断捶击辣椒,此时辣椒的水分挥发,辣椒皮变得又干又软,清香味也一同散发出来,然后下少许盐,继续擂辣椒,将残余的水分彻底擂干即成。

梅菜扣肉制作:

1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多,肥瘦相间,油润不腻,如果没有宁乡猪,可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。

2、梅干菜用清水浸泡至软,挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。

3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形,肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起,继续煮至肉块八成熟,出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜,晾凉,入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出,改刀成大片(无法切成大片的部分切小块,当作边角料入菜)备用。

4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角、豆豉爆香,放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜,倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸,然后倒入不锈钢盆,覆膜入蒸箱蒸4小时,不要取出,在蒸箱内放一晚(用蒸箱内的余温保温,有助于肉片慢慢释放油分)。

走菜流程:

1、第二天,取出梅菜扣肉滗出原汤,将规整的五花肉片和边角料分开保存。

2、走菜前,将6片五花肉再放入蒸箱回热,同时起锅入油烧热,下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香,再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀,调入蚝油、酱油,出锅装入烧热的石锅中,摆上回热的肉片即成。

特色:

辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味也被油遮盖住,稍显油腻,而干擂辣椒则有皮有肉,质地饱满,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉,本身已经富含油分,适合搭配干擂辣椒,清香解腻。

【湘菜】农妇蒸腊鲢鱼


材料:

原料:腊鲢鱼1条

调料:秘制酱50克

制作:

自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时,取出摆入托盘,直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软,取出将头尾切下,鱼身一切三,并在盘中拼成原形,鱼身上铺匀秘制酱,再次入蒸箱蒸15分钟即成。

味型:

豉香、干辣。

秘制酱制作:

1、干红辣椒350克去蒂,掏出辣椒籽,辣椒皮剁碎待用。

2、锅入色拉油500克烧至三成热,下入浏阳豆豉200克、辣椒皮,小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒,待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽,继续熬约10分钟,将呛辣味熬至挥发即可。

特色:

腊制品肉质干紧,不能直接加调料“一气蒸成”,应先单独蒸至回软,再加调料蒸一遍,否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱,很多厨师处理干辣椒时会去掉籽,我们偏偏留着它熬酱,因为干辣椒籽含油丰富,越嚼越香。

关键:

干辣椒籽要最后下锅,防止焦糊,此外干辣椒籽有一股呛辣味,要将这股味道熬至挥发后才能出锅,避免给食客带来不适感。

【湘菜】黄贡椒炒脆肚


材料:

主料:

鲜猪肚1个(重约500克)

辅料:

鲜黄辣椒200克,桶装碱水100克,姜片、蒜片、葱白段各5克

调料:

盐3克,生抽5克,香油2克,花生油1千克(实耗50克)

制作:

1、将猪肚洗净,切成长10厘米的细丝。

2、锅内放入清水(以没过猪肚丝为宜)、碱水烧开,趁热放入猪肚丝,将锅端离火口,浸泡约2个小时,捞出用清水冲去碱味;鲜黄辣椒切粒备用。

3、锅置火上,放花生油烧至五成热,下肚丝小火滑15秒,捞出控油。

4、锅留底油,烧至七成热时,下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香,下猪肚丝大火翻匀,用生抽、盐、香油调味,出锅即成。
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让心归零2017 Lv.1

2020-2-5 21:46:00 | 只看作者
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sskgys7928824 Lv.1

2020-2-5 21:46:56 | 只看作者
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相约红城 Lv.1

2020-2-5 21:47:34 | 只看作者
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