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“中庸之道”吃徽菜

吉田亚纪子杆 Lv.1

2020-2-5 21:52:49 | 只看作者
徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”,是我国著名八大菜系之一。翻开中国地图,安徽位于祖国的中部,正好处在中国南北地理分界线——秦岭淮河一线上,北部是平原,中部是丘陵,南部是山区,滚滚长江浩浩淮河穿越安徽大地。所以,安徽人兼具北方人的粗旷、豪放、豁达和南方人的细腻、溫雅、精明。徽菜的口味也取“中庸之道”,既不像安徽东面江、浙、沪一带的菜偏甜,又不像它的西面川菜偏麻,也不像它的北面鲁豫菜偏咸,亦不像湘菜、赣菜偏辣的特征。可谓酸、甜、苦、辣、咸五位调和,色、香、味、形、器五感共生。看似平淡无奇,实则内有乾坤。如同那一个个笑傲当今政坛、商海、文学艺术界的普通安徽人。
徽菜总的来说,是由安徽省的沿江、沿淮和徽州地方菜系所构成。徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹又密不可分。它发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步光大,逐渐形成了浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,堪称中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽商史称“新安大贾”,讲究“贾儒相邦,敬业拼搏;诚信进取,勤俭和协。”明末清初,徽商富甲天下,反映在饮食上,偏爱家乡风味,其饮撰之丰盛,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用。徽菜馆遍布天下,对江浙、上海菜系均有深厚之影响。譬如像混饨鸭、煨海参等徽菜式,已经进入寻常沪菜食谱。



曾有一些安徽游子在异乡的城市里这样思念家乡徽菜的味道——
家乡在那个不南不北的地方,有着长江和淮河流穿
所以,徽菜积聚了南北的风味
那种不是很甜不是很辣的,暖洋洋的家的味道
那种不是很咸但是味道又是很重的,热腾腾家的香气
总是能够让异乡的游子回味无穷
去过东北三省,为他们的大碗喝酒大块吃肉的豪情所感染过
去过海南,为他们的水产海鲜的丰富所震撼过
到了广西云南,那种我喜欢的辣辣的感觉让我至今难以忘怀
途经上海,那种甜甜的有种外滩上的浪漫的细腻让我感想颇多
但是,在离开家的第六个年头,我只能微笑的对所有的朋友说
去尝试一下徽菜,你能感受到那种北方的豪迈南方的柔情积聚于一身的兼容
细细的品味中, 那种让你想起家乡落泪的思绪便霎那间涌起
。。。。。。
近20年来,徽菜在全国都处于悠哉游哉波澜不惊的状态,就如同那一句句飘在合肥街头巷尾里的俚音“——好大事儿!”无论从档次、价位、扩张上均远远落后于川菜、湘菜等地方菜系,更与如日中天的粤菜不可同日而语。我想究其根本,应该有以下两个方面的原因——

徽菜起源于皖南山区的家常菜,大部分原料是以安徽的地方特产为基础。但近些年安徽只注重抓经济重工业效益,圈地造房建各式各样的工业园区,忽视了推广徽菜饮食这种轻工业的隐形效益。物资流动远远落后于人口流动,往往使外地人和在外地的安徽人吃不到正宗的徽菜。而安徽本省人往往更热衷于接受外来餐饮文化。
徽菜餐饮经营没有规范化、集团化与连锁化,比如安徽著名的特产“无为板鸭”,起源于公元1774年,是由无为一马姓名厨发扬光大,将宰杀后的麻鸭配以八角、丁香等一十三种香料独特秘制,先熏后卤,使熟透后的肥硕板鸭色泽遍身酱黄、通体流油、香气四溢、美味爽口,独具一格。直可与后来名噪一时的北京烤鸭相媲美。“无为板鸭”在风雨中传至省内其他地区,至清末已传遍全省。但是200多年过去了,“无为板鸭”还是那只板鸭,几乎从来没有离开个安徽,在省外根本买不到绝味“无为板鸭”,名气已远逊于山东那一只只普通的“德州扒鸡”。让人闻之不胜唏嘘。



好在新派徽菜100味已经横空出世。徽菜本是以烹制山野海味而闻名,烹调方法长于烧、焖、炖,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。徽菜脱胎于家常菜,善于烹饪地方特产,著名的菜肴就有葡萄鱼、蜜汁红芋、什锦肉丁、八公山豆腐、李鸿章杂烩、雀巢凤尾虾、樱橘蛤士膜、腌鲜鳜鱼、无为板鸭、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。“香招天下客,味引洞中仙。”天大地大,徽菜无疆。
一方水土,养育着一方人。在悠远的历史长河中,徽菜始终注重文化,又兼容并蓄,经过历代徽厨的辛勤劳动,终于形成了底蕴深厚,雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系,成了中华释、道、儒文化大餐中的一个美丽盆景。

(作者简介:张宗明,笔名 砍石,上世纪七十年代出生安徽,现居深圳。诗人,作家,美食家,深圳市诺诗商务有限公司董事总经理,香港左龙右虎国际诗书画研究会编委,著有长篇小说《大特区时代》《水蜡烛》《侠路相逢》与《砍石诗词选》等。)
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矜持持s Lv.1

2020-2-5 21:53:40 | 只看作者
徽菜包容兼蓄,南北兼顾;不麻不辣,不甜偏咸;雅俗共赏,独具一格!
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123463028 Lv.1

2020-2-5 21:53:52 | 只看作者
徽菜就是粗鱼大肉。
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歪说正道 Lv.1

2020-2-5 21:54:29 | 只看作者
我喜欢咸三蒸
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