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「鲁菜」位列中国八大菜系之首!凭什么?

客阆苑拾 Lv.1

2020-2-5 22:02:04 | 只看作者
鲁菜,做为八大菜系之首,但名声却越来越不如其他几个菜系。国际上,人们爱吃粤菜;国内,人们偏爱川菜,鲁菜好像就这样渐渐被人们所健忘,难道真是这样?

鲁菜 · 历史

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜选料特别考究,对刀工火候都有极高的要求,它就是所谓的正统菜,典型的官府菜。

鲁菜派系以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

鲁菜 · 特色

咸鲜为主,突出本味,善用葱姜蒜

以“爆”见长,注重火功

精于制汤,注重用汤

烹制海鲜有独到之处

丰满实惠,风格大气

鲁菜 · 派系

济南菜

济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。这个派系的菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。

△ 糖醋鲤鱼

△ 九转大肠

其中济南菜又以汤菜最为出名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。

△ 奶汤蒲菜

胶东菜

胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。

△ 糟熘鱼片

△ 葱烧海参

胶东菜的风味特色以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。他们十分讲究用料,长于海鲜制作,尤其是烹制小海鲜。

△ 油爆乌鱼花

△ 芙蓉干贝

孔府菜

孔府,是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年,历百余代,常有帝王朝加封。孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜。

△ 油泼豆莛(ting)

△ 御带虾仁

孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,菜品制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑。

△ 带子上朝

鲁西南

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事。

鲁菜 · 现状

△ 德州扒鸡

一方面,鲁菜已飞入寻常百姓家,你感觉不到它的存在,但是它就是存在于许多家常菜里面。

△ 一品豆腐

街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜,只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。

△ 北京烤鸭

一方面是高端,动辄海参、鲍鱼作为食材,价格昂贵,百姓吃很难企及。

△ 清汤燕窝

培养一个鲁菜厨师需要十年,做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月,多名厨师配合,时间、经济、人工成本都太高,只能是用于高规格的宴会。

△ 四喜丸子

现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店可以吃到正规的宴会级别鲁菜。

△ 奶汤鲫鱼

文章分享来源:厨坊网…推荐:快餐砖家

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更改名字839 Lv.1

2020-2-5 22:02:40 | 只看作者
我外公是鲁菜师傅,给国家领导做过饭,可惜去世的时候一个传人都没有。。。特可惜,记得小时候在家做饭,从不用味精什么的,一直都是半锅高汤调味,一个鸡胗在手心能花几十刀,记得不多,他说过辣椒不能乱用,有毒!破坏食物的味道,舌头都不灵了。。。
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李冰381 Lv.1

2020-2-5 22:03:28 | 只看作者
鲁菜代表是宫廷菜和官府菜,做工考究,与现在山东人民吃的不一样,一年到头吃不到一个标准鲁菜,和别的菜系不一样
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马马虎虎770 Lv.1

2020-2-5 22:03:35 | 只看作者
现在都是融合菜没有固定的菜式,鲁菜前景不妙川菜也和传统传菜差别很大,迎合潮流就是生存之道
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清夜小酌倒 Lv.1

2020-2-5 22:04:21 | 只看作者
作为一个山东人,从小到大没吃过你们所谓的鲁菜。
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木子李皓 Lv.1

2020-2-5 22:05:19 | 只看作者
炸:(一)清炸(二)干炸 (三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸
熘(一)焦熘 (二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
爆:(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆
炒:(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒
烹:(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹
烧:(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧
扒:(一)红扒(二)白扒
烩:(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩
焖:(一)红焖(二)黄焖(三)油焖
炖:(一)清炖(二)红炖(三)侉炖
靠:(一)炸靠(二)煎靠
煨:(一)红煨(二)白煨
煎:(一)干煎(二)煎烧(三)软烧
氽:(一)清氽(二)混氽
蒸:(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
烤:(一)明炉烤(二)暗炉烤
糖粘:(一) 蜜汁 (二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝
其他:(一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿
拌:(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌
炝:(一)焯炝(二)滑炝
腌:(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌
卤:(一)红卤(二)白卤
其他(一)酥 (二)冻 (三)卷 (四)熏~这些怎么学?没法学!三十年手艺不敢说是鲁菜大师!其他菜学个三五年都有个大师名号~
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杵臼交照 Lv.1

2020-2-5 22:05:39 | 只看作者
作为一个山东人,我无意去辩驳哪个菜系是第一,这本身就不是个话题。唯有自己的口味决定。吃辣的肯定喜欢川菜,不吃辣的中肯鲁菜或者别的菜系,泱泱大国,所有的都是我们中国的
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清澈无痕荒 Lv.1

2020-2-5 22:06:25 | 只看作者
北方人喜欢鲁菜
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无名阿三方 Lv.1

2020-2-5 22:06:39 | 只看作者
鲁菜太复杂,无法快餐化,但不代表它不是老大
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JDLMDJIA Lv.1

2020-2-5 22:07:35 | 只看作者
鲁菜8大菜系之首?那是以前皇帝没吃过粤菜
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