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七道闽菜家常菜谱(附制作教程)

Kevin300 Lv.1

2019-12-23 13:12:31 | 只看作者
有几道闽菜真的……不是那么家常……然后……沙县小吃就不放了……
班指干贝

七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-1.jpg




主辅料:大干贝24 粒,白萝卜1000 克。

调配料:精盐、味精适量。

做法:

1、将干贝洗净,放碗中,加清水少许,在笼屉中蒸15 分钟,取出干贝(整粒)汁留用;

2、将萝卜用工具套出外径1,5 厘米、内径1 厘米、厚1.5 厘米的班指24只;

3、每只班指中间装上一粒干贝珠,摆入扣碗,淋上贝汁,上笼屉旺火蒸烂,沥干汤汁(待用)翻扣于汤盘里;

4、锅置旺火上,将沥出的汤汁烧沸,用精盐、味精调味后淋于班指上即可。

佛跳墙

七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-2.jpg

原料:水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

做法:

1、将水发鱼翅排在竹片上,与葱段5克,姜片5克,绍酒10克,一并下沸水锅,煮10分钟去腥味取出,将竹片拿出,放在汤碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒8克,上笼蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片,每副鸡肫肝一切四,鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟,去壳,撒上干淀粉滚匀,入油锅炸至呈金黄色;

2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸,加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许,下绍酒20克,猪骨汤400克,用旺火煮开,捞出,装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里,面上放姜片;

3、将熬好的葱油倒进小坛子里,加绍酒、盐、味精,用荷叶将坛口密封,用小火煨3小时,启封即成。
闽南豆皮卷

七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-3.jpg

主料:五花肉、荸荠、鸡蛋、豆皮

辅料:地瓜粉、盐、味精、五香粉

做法:

1、五花肉洗净切成丁,葱切丁,马蹄敲脆;

2、把上述配料放在盆中,下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀;

3、豆皮平放菜板上,放入拌好的配料,卷成圆形;

4、将包好的豆皮卷放入蒸锅蒸15-20分钟,出笼冷却;

5、将锅烧热,下清油,待油温六成热时,放入蒸好的豆皮卷,炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油;

6、切块或大片装盘食用即可。
鸡丝燕窝



七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-4.jpg

原料:水发燕窝(125g)、熟火腿丝(15g)、鸡脯肉(150g)、鸭蛋清(1个)、干淀粉(10g)、味精(5g)、上汤(1000g)、白酱油(10g)、肉清汤(100g)、熟猪油(400g)。

做法:

1、取一条净纱布摊于盆内,放入水发燕窝,上笼屉蒸5分钟后取出,提起纱布将水沥干,倒去盆中的水,再将纱布连同燕窝放回盆中,淋入上汤150g,提起纱布将燕窝汤汁沥干,并倒去盆中汤汁,如此反复余汤3次;

2、将鸡脯肉切成长6cm的细丝,放在碗中加干淀粉、鸭蛋清,抓匀浆好;

3、将锅置旺火上烧热,把冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅,用筷子迅速拨散;

4、待油温逐渐升高,滑至鸡丝呈白色时,倒进漏勺沥去油,再用肉清汤洗净,装入汤碗,然后把燕窝铺在鸡丝上,撒上火腿丝;

5、再将锅置于旺火上,倒入上汤,加酱油、味精调匀煮沸,起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里。
五柳居

七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-5.jpg

主料:草鱼。

辅料:胡椒粉、蒜、辣椒、葱白、冬笋、胡萝卜、姜、香菇、酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉。

做法:

1、将活草鱼宰杀去鳞、鳃,取出内脏,洗净,放在沸水锅中氽熟,捞出沥干,放在盘中,把胡椒粉撒在鱼面上;

2、蒜瓣切成米粒状;

3、辣椒切小丁;

4、葱白、冬笋、胡萝卜(去皮)、姜、香菇均切成细丝为“五柳”,除葱丝外一并放入沸水锅中焯透,捞出;

5、酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁;

6、炒锅放在旺火上,下熟猪油烧至十成热时,放入蒜、辣椒稍爆,迅速倒入卤汁,用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后,浇在鱼身上,淋上香油,再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。
姜母鸭

七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-6.jpg

原料:红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘,杂面适量。

做法:

1、番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截;老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条;猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块;

2、炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用;

3、净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用;

4、把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用;

5、先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。
南煎肝

七道闽菜家常菜谱(附制作教程)-7.jpg

原料:猪肝(500克)、鸡蛋白(2只)、葱末(少许)、黄酒(20克)、白糖(6克)、酱油(20克)、菱粉(40克)、麻油(60克)。

做法:

1、清水中加点醋,放入用清水冲洗过的,将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水;

2、取出浸泡好的猪肝,用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀;

3、小葱白切成末,生姜切末备用;

4、用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用;

5、锅中较多的油,大火将油烧热;

6、待油温升到比较高后,将猪肝倒入锅中,用筷子将猪肝划拉开,立即关火,猪肝变色后立马将猪肝盛出;

7、锅中留少许底油,油热后加入葱末和姜末爆香;

8、下入猪肝翻炒两下;

9、紧接着下入调好的料汁,翻炒让猪肝均匀裹上料汁;

10、关火,加入少许麻油即可出锅。

(P.S.各式菜肴各地做法不尽相同 细节内容若有出入 欢迎在评论区晒出您的菜谱)
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马宝清马宝清 Lv.1

2019-12-23 13:13:01 | 只看作者
这是家常菜?
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张瘦身 Lv.1

2019-12-23 13:13:46 | 只看作者
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刺客325 Lv.1

2019-12-23 13:13:53 | 只看作者
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