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中华苏菜:翡翠鲍鱼

失室创 Lv.1

2019-12-23 10:10:35 | 只看作者
中华苏菜:翡翠鲍鱼-1.jpg

鲍鱼


鲍鱼为海产珍品,除含有丰富的蛋白质外,还含有大量的钙、铁、碘等矿物质,素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝爪、虾茸精制而成,不仅色泽悦目,而且补充了维生素,营养更为全面、丰富。

【原料】

罐装鲍鱼12 只(大小一致),嫩丝瓜2 根,虾茸100 克,熟火腿5 片,香菇1 片,精盐5 克,绍酒10 克,味精2 克,鸡清汤500 克,水淀粉适量,熟鸡油5 克,熟猪油200 克(约耗30 克)。
中华苏菜:翡翠鲍鱼-2.jpg

翡翠鲍鱼


【制法】

1.将鲍鱼置碗内,加鸡清汤100 克,上笼蒸10 分钟,晾凉。随后批成薄玉兰片。取碗1 只,先在碗底垫上1 片水发香菇,再放上5 片火腿:接着将鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤100 克、精盐2 克、绍酒5 克上笼蒸约30 分钟。

2.将丝瓜去皮,切成马蹄状段,在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪油,至4 成热时,将丝瓜入锅划油,捞起沥油,酿上虾茸,并用红樱桃小片点缀。随后上笼蒸5 分钟成熟。

3.将蒸好的鲍鱼碗取出,卤汁倒入锅内,烧沸后勾薄芡,淋入熟鸡油,浇在翻扣在盘中的鲍鱼上。锅内再放鸡汤及精盐、味精,勾薄芡,淋熟猪油,浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。
中华苏菜:翡翠鲍鱼-3.jpg

翡翠鲍鱼


【制作关键】

鲍鱼要用鸡汤反复蒸,这样才能使鲍鱼鲜味浓郁。此菜鲍鱼软嫩,香味扑鼻,回味无穷。
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