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令人“跪服”的3道苏菜:第1道最创意 第2道最特色 第3道最营养!

人民宫射好宰 Lv.1

2020-2-15 03:36:12 | 只看作者
苏州菜的“南甜”风味让许多人为之倾倒,四季有别的烹制方式,更是将食材的美味发挥到极致。其中,有些经典菜肴对于外乡人来说,都可能“闻所未闻”。西瓜鸡,大胆搭配,只有夏天特供;母油船鸭,坐在船上独享的美味;鲃肺汤,需要有颗细腻的心才能够品尝到的极致美味……怎么样?很期待吧。

西瓜鸡


西瓜鸡,又名一卵孵双凤,是一道汉族名菜,为孔府名厨首创。用西瓜制菜始于清宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成,其口味清鲜,营养丰富,颇有特色,孔祥柯品尝后极为赞赏,便问厨师此菜何名?厨师答:“西瓜鸡”,孔祥柯认为该菜制法别致,滋味鲜美,但名称不雅,后来他就将此菜更名为一卵孵双凤,即以西瓜为卵,两鸡为凤,从此该菜便成为孔府菜中的上品。据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后。清朝末期,该菜传入江苏各地。

西瓜鸡(一卵孵双凤)


西瓜鸡


原料:椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克),水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许,料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。

做法:

1.将西瓜削去外皮(也可在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤,瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用清水冲洗干净。

2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水氽过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。

3.将西瓜放入大瓷盆内,然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中),再盖上切割下来的瓜盖,用竹签别住(瓜盖面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。

母油船鸭


“母油船鸭”,肉质肥美鲜嫩,酥烂不碎,香味浓郁,风味独特,始于无锡地区,是著名的太湖船菜。在百多年前,无锡地区游船较多,船家都在船上煮饭做菜,以供游客食用。江南水乡,河鸭居多,船家将整只鸭子放在陶罐中烹制,原汁原汤,香味浓厚,肉质酥烂肥嫩,受到游客欢迎,人们便称它为“船鸭”。后来苏州地区的厨师又改进制法,将带骨鸭改为出骨鸭,在鸭肚内又填入川冬菜、香葱、肉丝等配料,调料改用苏州著名的母油(从三伏天晒制到秋天的优质酱油,古名“秋油”),这样其滋味更佳,同时取名为“母油船鸭”。这款菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜,如今,在苏州、无锡和上海的许多苏锡风味菜馆中都经营此菜。

母油船鸭


母油船鸭


原料:光嫩母鸭一只(重约2500克),糯米100克,净莲于50克,白果肉50克,栗于肉30克,芡实米25克,带皮猪肥膘100克,猪骨头250克,笋丁30克,香菇丁15克,酱油50克,精盐2克,绍酒15克,白糖5克,葱25克,姜25克,芝麻油25克。

1.将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。

2.将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。

3.用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭,将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净。

4.将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。

5.揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,焖5分钟即成。

鲃肺汤


鲃肺汤,是江苏地区汉族传统名菜,属于苏菜系,鲃肺汤鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时令菜。“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:"斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。于右任先生食过此汤后赞不绝口,即兴挥毫写下:"老桂开花天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤"的诗句。

鲃肺汤


鲃肺汤


鲃肺汤

原料:活鲃鱼500克,熟火腿片、熟猪油各15克,水发香菇片、熟春笋片各10克,豌豆苗5克,绍酒25克,精盐7 克,味精、白胡椒粉各2克,葱末5克,鸡清汤750克。

做法:

1.将鲃鱼脊背向外,放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,向外平推除去鱼皮,取出鱼肝(俗称鱼肺),摘去胆洗净。

2.挖去鱼的内脏,去骨取下两爿鱼肉,放入清水中撕去粘膜,洗净血污。

3.将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐、葱末、绍酒拌匀稍腌片刻。

4.炒锅置旺火上,加鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,加绍酒、精盐烧沸,撇去浮沫。

5.放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗,加味精,烧沸后倒入汤碗,淋熟猪油少许,撒上胡椒粉即可。

属于“南甜”风味的苏帮菜,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。如此“甜美”的苏帮菜,可是你的菜?
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亲亲阳光非 Lv.1

2020-2-15 03:36:49 | 只看作者
著名太湖船菜——母油船鸭。
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咏春学徒篮 Lv.1

2020-2-15 03:37:39 | 只看作者
每一道菜都有一大波忠实粉丝……
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变色唇膏坏 Lv.1

2020-2-15 03:38:30 | 只看作者
最美的特色菜……[大笑]
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粗心的小猫涨 Lv.1

2020-2-15 03:39:15 | 只看作者
著名太湖船菜——母油船鸭。[大笑]
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紫蝎有情情e Lv.1

2020-2-15 03:40:10 | 只看作者
西瓜鸡,牛!
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云山千叠885 Lv.1

2020-2-15 03:40:55 | 只看作者
第一道菜就被惊艳到了!
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平凡7 Lv.1

2020-2-15 03:41:05 | 只看作者
第一道菜太过高大上,应该没有多少人做的出来。
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密宗拳局 Lv.1

2020-2-15 03:41:14 | 只看作者
创意美食,你吃过几道?
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甜如蜜forever Lv.1

2020-2-15 03:41:35 | 只看作者
这三道菜,有些人竟然闻所未闻!
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